Die hohe Kunst des Röstens

Bei unserem Röstungsprozess wenden wir das Langzeitschonverfahren an - ein sperriges Wort, zugegeben - aber genau damit veredeln wir jede einzelne Kaffeebohne zu  einer wahren Geschmackskönigin. Wir erklären dir gerne was es genau damit auf sich hat, warum uns das bei 60Grad so wichtig ist und worin der Unterschied zwischen handgeröstetem und industriell-geröstetem Kaffee liegt.

Das Rösten ist der letzte wichtige Schritt zur Veredelung der Kaffeebohnen. Eine Kaffeebohne besteht aus circa 350.000 Zellen. Durch Hitzezufuhr beim Rösten werden komplexe chemische Reaktionen in Gang gesetzt, bei denen sich in jeder einzelnen Zelle bis zu 800 Aromen bilden. Röstkaffee ist damit eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt und weist bedeutend mehr Aromastoffe auf als Wein.

"Kaffee bekommt meinem Magen nicht" hören wir immer wieder. Stimmt. Aber das liegt nicht am Kaffee, sondern an Art und Dauer der Röstung. Und letztlich am Einkaufsort: Kaffees der großen Marken im Supermarkt werden aus Preisgründen im Heißluftverfahren für 2-5 Minuten bei bis zu 800°C schockgeröstet. Bis zu einer halben Tonne Kaffee kann in riesigen Anlagen auf einmal geröstet werden. Wegen der kurzen Röstzeit und der extremen Hitze können die Bohnen jedoch nicht besonders gleichmäßig geröstet werden. Das heißt, außen sind die Bohnen teilweise schon leicht verkohlt, während sie im Inneren noch unterentwickelt sind. 

Nun ist Kaffee der Kern einer Kirsche. Die im Kaffee enthaltenen, aggressiven Fruchtsäuren (Chlorogensäuren) werden erst im Laufe der Röstzeit nach und nach abgebaut. Bei der sehr kurzen und heißen industriellen Röstung verbleiben die Chlorogensäuren noch zu einem Großteil in den Kaffeebohnen. Dies führt zu Reizungen der Magenschleimhaut und hat auch auf den Geschmack einen negativen Einfluss.

Das Trommelröstverfahren ermöglicht es, die gesamte Geschmacksvielfalt aus der Kaffeebohne zu holen. Je nach Größe des Rösters werden zwischen 5 und 25 Kilogramm Kaffee in einer sich drehenden Rösttrommel von mindestens 20 Minuten schonend bei "angenehmen" 200°C geröstet. Der eigentliche Röstprozess in der Bohne beginnt dabei ab 60 Grad. Diese Eigenschaft hat auch zur Namensfindung unserer Rösterei geführt. Erst jetzt verändert sich die Zellstruktur des Samens der Kaffeepflanze. Die Hitze wird dabei indirekt mit der von außen beheizten Trommel und der aufgeheizten Luft an den Kaffee herangetragen. Nach Beendigung des Röstvorgangs muss der Kaffee abgekühlt werden, damit er nicht weiter röstet. Dies geschieht unter Kaltluftzufuhr auf Kühlsieben und gänzlich ohne Wasser - wie es etwa bei der industriellen Röstung der Fall ist. 

Der zunächst blass-grüne und nach Heu riechende Rohkaffee wird in den vorgewärmten Röster gegeben. Die Hitzezufuhr trocknet die restliche Feuchtigkeit aus den Bohnen heraus und die Farbe der Bohnen wird allmählich gelb. Nach rund 8 bis 12 Minuten wechselt die Farbe ins bräunliche und es entsteht ein würziger Geruch, der an den von frisch gebackenem Brot erinnert. Durch die in den Bohnen neu entstandenen Gase nehmen die Bohnen deutlich an Volumen zu.

Gleichzeitig entsteht in den Bohnen ein Druck, der sich auf die Zellwände auswirkt und sie poröser werden lässt, bis diese schließlich hörbar aufplatzen. Zu diesem sogenannten ersten Crack kommt es nach 18 bis 22 Minuten. Ab jetzt entfaltet sich das gesamte Spektrum der Geschmacksvielfalt und der Röstmeister muss von nun an den Vorgang sehr genauer beobachten. Denn ihm bleiben nur zwei bis drei Minuten bis die Bohnen verkohlen würden. Innerhalb dieser Zeit verändert sich die Farbe des Röstkaffees von leicht braun über mittelbraun über dunkelbraun bis hin zu öligem schwarzbraun.

Ein guter Röstmeister braucht Intuition, Erfahrung und Leidenschaft!

Die Kunst des Röstens besteht darin, zu entscheiden, an welchem Punkt die Röstung beendet werden sollte, um das bestmögliche Geschmacksbild aus einem Rohkaffee herauszukitzeln. Beim Röstvorgang können bereits wenige Sekunden oder minimale Temperaturabweichungen den Unterschied zwischen einem guten und einem nicht so guten Röstergebnis ausmachen. Diesen Unterschied zu erkennen ist besonders wichtig, da jede Kaffeesorte ganz eigene Anforderungen an die Röstung hat und individuell geröstet wird. Wenn der frisch geröstete Kaffee dann aus dem Trommelröster ins Kühlsieb rauscht und sich der Kaffeeduft ausbreitet ist das ein wunderbarer Lohn für die harte Arbeit.

Kaffee will gefühlt und geschmeckt, gerochen und mit allen Sinnen erlebt werden. Sie wissen das. Und wir von 60Grad auch. Für die Kaffeeröstung vertrauen wir auf unsere PROBAT-Trommelröstmaschinen, die mit umweltfreundlichen Erdgas beheizt werden. Dabei rösten wir unseren Kaffee in kleinen Chargen von fünf bis maximal 25 Kilogramm bei Temperaturen von 200°C. 

Die wesentliche Vorteile unserer Probatone-Kaffeeröster sind die homogene Durchröstung der Kaffeebohne sowie eine schnelle und schonende Abkühlung des gerösteten Kaffees durch das große Kühlsieb. Allein schon das klassisch-nostalgische Design des Kaffeerösters mit Komponenten aus hochwertigem Gusseisen ist ein toller Blickfang. 

Auch wenn die frisch gerösteten Bohnen so herrlich duften, für die Kaffeezubereitung sind sie noch nicht geeignet. Denn für den optimalen Genuss muss sich der Kaffeeliebhaber noch ein wenig gedulden. Durch den Abkühlvorgang nach der Röstung wird die Oberfläche der Kaffeebohne schnell abkühlt. Im Inneren findet jedoch ein anderer Prozess statt: dort sind sie noch warm und „rösten“ weiter nach. Mit dem Entweichen der Gase bleibt das zurück, was wirklich zählt: ein wundervolles Kaffeearoma. Daher ist es bei der Nachreife entscheidend, das Kaffee nicht luftdicht verschlossen wird, sondern weiter atmen kann. Deswegen lassen wir von 60Grad unsere Kaffeebohnen nach der Röstung 72 Stunden Zeit in speziellen Behältern (Hobbocks) zum ruhen. In diesen Hobocks werden die Kaffeebohnen entgast ohne das sie ihr Aroma verlieren.